Yüksek fiyatlar nedeniyle restoran ve kafelere yönelik boykot tartışması yaşanırken, işletmeciler artan maliyetlere karşı önlem almaya çalışıyor. Sektör temsilcileri hem zarar ettirmeyecek hem de müşteriyi memnun edecek 'akıllı menü' uygulamalarına yöneliyor.
Yüksek enflasyon sorunu, son yıllarda dışarıda yeme-içme maliyetlerini katladı. Gıda enflasyonunun yüzde 70'leri geçtiği bu süreçte, artan maliyetler nedeniyle restoranlar menü mühendisliğine soyundu.
Mevsime göre fiyatı bir nebze daha ucuz olan sebze ve meyve ürünlerini menüye ekleyen restoran işletmecileri, yaz aylarında domates ve patlıcan gibi ürünleri konserve yapıp stoklayarak kış döneminde kullanmaya başladı. Hatta sektörde dinamik fiyatlama olarak ifade edilen günlere göre menü fiyatlarını güncelleme de konuşulur oldu.
Yeme-içme mekanlarındaki kontrolsüz fiyat artışına karşı kamuoyunda ortaya çıkan boykot tartışmaları sürerken, sektör temsilcileri ise maliyet artışlarını direkt fiyatlara yansıtmamak için çare arıyor. Menüde bazı içerikleri değiştirip, uygun fiyatlı ürünlere kaydırmak durumunda kaldıklarını aktaran restoran işletmecileri, sorunun enflasyon ile artan maliyetlerden kaynaklandığını ve asıl muhatabın kendilerinin olmadığını söylüyor.
KAPI GİRİŞLERİNDE YÜZDE 25 AZALMA
70 bin işletmede 2 milyon kişinin istihdam edildiği sektör, bugün 25 milyar dolar büyüklüğe ulaşmış durumda. Pandemide kapanmalarla işletmelerin zorlu bir savaş verdiğini ve bu dönemde kalifiye elemanlarını kaybettiğini aktaran Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, fiyat artışları nedeniyle orta ve lüks tarafta kapı girişlerinde yüzde 25 azalma yaşandığını söylüyor. Demirer, yapılan boykot ile bütün sektörün değil fahiş fiyat uygulayan, fiyatlarını öncesinde tüketiciyle paylaşmayan işletmelerin hedef alınması gerektiğine vurgu yapıyor.
Önümüzdeki süreçte işletmelerin fiyat artışlarına karşı dinamik fiyatlamaya gidebileceğini de söyleyen TURYİD Başkanı Demirer, pazartesi ile cuma günü fiyatlarında değişikliğe gidilerek tüketicilere daha uygun fiyat bir alternatif sunulabileceğini söylüyor.
"FİYATLARDA GERİ ADIM ATAMAYIZ"
Pandemi süreci ve devamında yaşanan enflasyonist ortamda en büyük sınavı veren sektörlerden birinin yeme-içme olduğunu aktaran Develi CEO'su Nuri Develi ise 112 yıllık bir markanın misafirlerinin menüyü çok iyi bildiğini, o nedenle mevsimsel değişiklikler ve porsiyon küçülmek dışında çok da fazla bir adım atamayacaklarını anlatıyor.
Nuri Develi, şunları söylüyor: "Garsonlara misafirin cebinden çok para almanın bir marifet olmadığını, çünkü 'bir misafirin cebinden bir kere parasını alırsın, çok alırsın ama bir daha onu restoranına getiremezsin' diyoruz. İnsanları üzmeden sunduğumuz kalitenin de karşılığını alarak müşteri sadakatini düşürmemeye çalışıyoruz. Biz gıda enflasyonu karşısında iki kişilik bir masaya yarım meze tabakları koyar olduk. Misafirimizi bu şekilde kollamaya çalışıyoruz."
Şu an fiyatlarda bir geri adım atmanın mümkün olmadığını kaydeden Nuri Develi, öncelikle gıda enflasyonunun düşmesi gerektiğini söylüyor. Develi, restoranlara gelen misafirlere yaklaşımlarının da değiştiğini söylüyor. Eskiden bir masada kişi başı harcamayı yukarı çekmenin önemli olduğunu anlatan Nuri Develi, "Şimdilerde ise yaptığımız iç toplantılarda yıllarca garsonlarımıza anlatılanın tam tersini söylüyoruz.
Garsonlarımıza misafiri kollamaları gerektiğini ve ürünü israf etmeyecek şekilde yiyebilecekleri kadarını sunmalarını ve hatta tüketiciyi buna ikna etmelerini söylüyoruz" diye konuşuyor.
"KÂR ORANLARI YÜZDE 10'LARDA"
Şu an yedi şubesiyle orta gelir düzeyinde ve beyaz yakalı tüketicilere hitap eden Kirpi Cafe İşletmelerinin sahibi Caner Dınız da tam anlamıyla menü mühendisliği yaptıklarını söylüyor. Kendilerinin maliyet artışlarından dert yanarken, restoran işletmelerinin boykot edilmesinin haksız bir protesto olduğunu aktaran Caner Dınız, kâr oranlarının yüzde 10 seviyelerinde olduğunu anlatıyor.
Caner Dınız, "Limon pahalı deyip kullanmamaz-lık yapamıyoruz. O nedenle orada maliyeti çok düşüremezsiniz. Ette en çok bonfile satın alması yaparken, artık tavuk eti daha fazla alır olduk. Biz müşterimizin alabileceği ürünleri sunmaya çalışıyoruz. Ama masada kullanılan mayonezi ucuz bir markadan alarak masaya koyamazsınız. Biz kaliteyi erişilebilir fiyatlarla sunma gayretindeyiz" diyor.
FEDAKARLIK DÖNEMİ
Bünyesinde Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Ken Sushi, Snob Street Food, Perihan Meyhane, Yamo Sushi, Donkey, Mr. Meat Steakhouse, Bramble Mediterranean Brasserie, Ristorante Umberto, Allday Catering ve Yemekhazır markaları olan Akkomarka'nın yönetim kurulu üyesi Volkan Akkaş ise maliyetlerdeki fiyat artışlarının kendileri için de sorun olduğunu söylüyor.
Bu yıl sadece yılbaşında fiyat değişikliği yaptıklarının belirten Akkaş, bu süreci, varlıklarını sürdürerek müşterilerin üzerindeki ekonomik etkileri de en aza indirmek için fedakârlık dönemi olarak gördüklerini anlatıyor. Bu bilinçle ilerlediklerini kaydeden Volkan Akkaş, sözlerini şöyle sürdürüyor: "Yönettiğimiz 50'nin üzerinde restorana gelen müşterilerimizin büyük bir kısmı, fiyatlarımızın piyasa ile karşılaştırıldığında makul olduğunu düşünüyorlar.
Ekonomimizin tamamında ama özellikle yeme ve içme sektöründe en yoğun haliyle yaşanan enflasyon sebebiyle tüm maliyetler sürekli artıyor. Kalite standartlarımızı düşürmeden, bu artışları fiyatlarımıza yansıtmamak için kâr marjımızdan fedakârlık yapıyoruz."
Soho House ve Lucca'da uzun yıllar emek verdikten sonra Etiler Beca Restoranı satın alan Bahadır Gürceer de bu zorlu süreçte en önemli maliyet kalemi olan yiyecek ve içecek ürünleri üzerindeki fiyat baskısını azaltmak için stok yapmaya başladıklarını söylüyor.
Fiyat artışlarını direkt menüye yansıtamadıklarını dile getiren Gürceer, o nedenle menülerde en çok kullanılan domates, patlıcan gibi ürünleri konserve yapma yoluna gittiklerini, patates, soğan gibi uzun dayanıklı ürünleri de depolarında stoklayarak maliyet artışlarına karşı bir duruş sergilediklerini ifade ediyor.,
KAYA DEMİRER TURYİD BAŞKANI
“Fiyatlar bizi de olumsuz etkiliyor”
"Tüketicilerin serzenişini haklı buluyorum. Ama koca sektörü hedef almanın da doğru olmadığını düşünüyorum. Fiyat artışları restoran işletmelerini de olumsuz etkiliyor. Maliyet kalemlerindeki her artışı mecburen fiyatlara da yansıtmak zorunda kalıyoruz.
Et fiyatındaki yüzde 105 artışı varken, bizim ham madde sağlayıcımız olan tarım ve hayvancılık işletmelerinin devlet tarafından sübvanse edilmesiyle maliyet artış oranlarımız düşebilir. İşletmeler menülerdeki değişiklik, porsiyonlardaki düzenlemelerle zaten elinden geleni yapıyor.”
