Butterfly Chocolate Kurucusu Ebru İpekçi, “Türkiye’de önümüzdeki üç yılda yedi şubeye çıkmayı hedefliyoruz. Yurtdışında Avrupa, Arap ülkeleri ve Uzakdoğu’da büyüme planımız var” diyor.
Kasım 2024 Kobi Girişim dergisinden
20 yıl önce Türkiye’de butik pastacılıkla başlayan Butterfly’ın serüveni, iki girişimci kadının dostluğuyla başladı. Yeni keşiflere meraklı bakış açılarıyla Türkiye’de ilkleri başarmaya, dünyadaki trendleri buraya getirmeye karar veren Ebru İpekçi ve Leyla Akçağlılar, 2003 yılında Butterfly’ın temellerini attı. Yıllar içinde butik pastacılıktan, yemek kitaplarına oradan da el yapımı ve bean to bar çikolatalara uzanan yolculukta Butterfly Chocolate’ın bugün dört şubesiyle hizmet veren marka haline geldi. 20 yılı deviren hikayesiyle Butterfly Chocolate, bugün sürekli yenilenme ve keşfetme felsefesini devam ettiriyor. Şimdilerde yeni üretim merkezini kuran ve tüm çikolata koleksiyonlarını ‘bean to bar’ yöntemiyle üreten Butterfly Chocolate, 2024 yılına yeni hedeflerle girdi.
Önümüzdeki üç yılda yedi şubeye çıkmayı hedefleyen Butterfly Chocolate, yurtdışında büyüme planları yapıyor. Avrupa, Arap ülkeleri ve Uzakdoğu’da büyümeyi hedefleyen şirket, ilk aşamada lüks otellere girmeyi planlıyor. Yurtdışında Türkiye’den çıkan bir çikolata markası olarak büyümeyi hedeflediklerini belirten Butterfly Chocolate Kurucusu Ebru İpekçi, önümüzdeki beş yılda üretimin yüzde 25’inin yurtdışından geleceğini söylüyor.
Üç yıl önce tüm çikolata koleksiyonlarını ‘bean to bar’ yöntemiyle üretmeye başladıklarını söyleyen İpekçi, “Son dönemde dünyada çok popüler olan Türkiye’de ise yeni yeni başlayan bu yöntemde çikolatayı hazır kakao kütlesi yerine doğrudan kakao çekirdeklerinden yapıyorsunuz. Böylece çikolatanın kakao çekirdeğinden tüketiciye ulaşana kadar herhangi bir yabancı içerik olmadan, kendi tat notalarını koruyarak üretilmesini sağlıyoruz. Elbette iyi çikolatanın sırrı şarapta ve kahvede olduğu gibi çekirdeklerde. Butterfly’ın bu 20 yılın her noktasında olduğu gibi çekirdek seçiminde de öne çıkaran şey burada saklı” diye konuşuyor.
Kurumsal iş birlikleri artıyor
Çikolata çekirdeklerini uzun araştırmalarla seçen İpekçi ve ekibi dünyanın dört bir yanına geziler yapıyor ve fuarlara katılıyor. Artizan çikolatalar için, yapılan araştırmaların sonunda, Madagaskar’dan Sambirano vadisinde bulunan Bejofo Estate, Tanzanya’daki Kokoa Kamili çiftlikleri ile Gana’daki Abocfa Kooperatifi’ni seçildi. Bu çiftlikler fermentasyon ve güneşte kurutma tekniklerinin kalitesi sayesinde craft çikolata dünyasında en çok aranan ‘single origin’ kakao çekirdeklerini üretiyor. Bunun yanında kakaonun etik bir biçimde ve çevresel koşulların sürdürülebilirliği göz önünde bulundurularak yetiştiriliyor.
Üretim süreçleri bu çiftliklerden fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş olarak alınan organik kakao çekirdeklerinin elle ayıklanıp seçilmesiyle başlıyor. Sonrasında çekirdekler orta kavruluyor ve kabuğundan ayırma prosesinden geçiyor. Nib adı verilen kakao taneleri konçlanıp, temperleniyor ve istenen kakao yüzdeleriyle kalıplanmak üzere hazırlanıyor ve elde sarılıyor. Tüm bu süreç, herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan gerçekleştiriliyor. Bu noktada, kakaonun, teruar özelliklerini, çekirdeğin doğal aromalarını, tat notalarını ortaya çıkarıyor, çikolataya son hali veriliyor.
Butterfly Chocolate’ın büyüme stratejilerinden birini de kurumsal iş birlikleri oluşturuyor. Şirket kısa bir süre önce Beymen’le iş birliği yaptı. Bu kapsamda Beymen Chocolate için dört özel koleksiyon hazırlandı. Butterfly Chocolate Kurucusu Ebru İpekçi, “Yeni Beymen Chocolate için haute couture bir moda evi gibi çalıştık. Yüzde 100 doğal ve etik üretim felsefemiz ile özenle seçtiğimiz organik kakao çekirdeklerinden Celebration, İstanbul, Noir, Joy Of Fruits adlarını taşıyan dört koleksiyon hazırladık” diyor. Michelin yıldızlı şef Fatih Tutak’ın mekanı için de özel üretim yaptıklarını belirten İpekçi, yeni markalarla iş birliklerinin önümüzdeki dönemde devam edeceğini söylüyor.
Sürdürülebilir üretime odaklanıyor
Artizan çikolata dünyasını Türkiye’de yaşatırken, günümüzün en sıcak konularından sürdürülebilirlik, etik tarım ve adil ticaret de Butterfly için her zaman göz önünde bulundurulan konulardan. Butterfly tedarikçisi olan çiftlikler, etik bir biçimde, çevresel değerlere dikkat ederek ve sürdürülebilirlik ilkelerini içselleştirerek üretim yapıyor. Madagaskar’daki Bejofo Estate, Tanzanya’daki Kokoa Kamili çiftlikleri ile Gana’daki Abocfa Kooperatifi’nde organik çekirdekler Fair Trade (Adil Ticaret) kurallarına uygun bir biçimde üretiliyor. Ayrıca Kokoa Kamili, Kilombero Vadisi’ndeki 3 bin küçük çiftçiden ıslak kakao çekirdeklerini yüksek fiyatlarla alarak onlara destek olmayı sürdürüyor. Aynı şekilde Bejofo Estate de üretimin adil şartlarda gerçekleşmesine destek oluyor. Ayrıca çiftlikte çalışanlara kendi kendilerine yetebilmeleri ve aileleri için kendi yiyeceklerini yetiştirebilmeleri için arazi sağlıyor. Gana çikolatalarında kullanılan çekirdek içinse 2007 yılında 350 küçük çiftçi tarafından kurulan Abocfa Kooperatif’in organik sertifikasıyla ürettiği çekirdekleri kullanılıyor.
Bir kadın girişimi olarak 20 yıl önce yola çıkan Butterfly Chocolate bugün yenilenerek yoluna devam ediyor. Yeni üretim noktasıyla, İstanbul’un farklı noktalarında yer alan ve sayılarını arttırmaya devam ettiği şubeleriyle büyüdüklerini söyleyen İpekçi, “Artizan ve el yapımı çikolatanın kendine özgü tatlarıyla Butterfly Chocolate olarak 20’inci yılımızda farklı lezzetlerin peşinden koşuyoruz. Meselâ Maraş tarhanalı çikolata yaptık. Bizim topraklarımızda yetişen kuruyemişleri, baharatları kullanarak değişik tatlar üretmek istiyoruz. Bunun için sürekli denemeler yapıyoruz” diye konuşuyor.
Yeni dondurma markası için çalışmalar sürüyor
İpekçi, Butterfly Chocolate’ı büyütürken yeni girişimler için de çalışmalar yürüyor. Yeni bir dondurma markası yaratmak için çalışmalara başladıklarını söyleyen girişimci, markayı nisan sonu gibi lanse etmeyi planlıyor. Türkiye’de olmayan bir konsept geliştireceklerini söyleyen İpekçi, “Dondurma işi için 2 milyon TL’lik yatırım planlıyoruz. 2025 sonuna kadar 10 satış noktasına ulaşacağız. Bu markamız için franchise verme planımız var” diyor.