İklim krizinin etkisini çok yakından hissettiğimiz şu günlerde gıda ve suyun geleceğine ilişkin endişeler de giderek artıyor. Dünyada pek çok ülke gıda ve suyu koruma konusunda projeler yürütüyor. Türkiye’de Şef Ebru Baybara Demir, gıdanın geleceği ve sürdürülebilirlik konularına kafa yoran isimlerden biri. 2023 yılında gastronomi dünyasının Nobel'i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize’ı alan, kısa bir süre önce ise BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından ‘Dünya Gıda Kahramanı’ seçilen Şef Ebru Baybara Demir, kültürel entegrasyon, sosyal kalkınma ve biyolojik çeşitlilik alanlarında önemli projelere imza atıyor. Önümüzdeki dönemde de yerel kalkınmaya destek olacak projeler hayata geçirmeyi planlayan Ebru Baybara Demir, Basque Culinary World Prize 2023’ten kazandığı 100 bin Euro’yla Mardin’de 'Sorgül' isimli yeni bir restoran açıyor. Burada 25 kişiye istihdam sağlanması planlanıyor.
Diğer taraftan gıdanın sürdürülebilirliği konusuna odaklanan Ebru Baybara Demir, ciddi bir susuzluk riskiyle karşı karşıya olduğumuzu söylüyor. Su tüketimi azaltmanın yollarından birinin ata tohumlarına geri dönmek olduğunu söyleyen Ebru Baybara Demir’e hem yeni dönem planlarını hem de gıdanın geleceğini sorduk.
ÜÇÜNCÜ RESTORAN GELİYOR
“Basque Culinary World Prize 2023’ten kazandığı 100 bin Euro’yla Hatay’a bağışlamak istedim. İspanya bu yardımı sürdürülebilir bulmadığı için kabul etmedi. Mardin'de iki farklı restoranım var. Şimdi bu ödül ile bunlara yeni bir konsept ekleyerek Türk ve Lübnan mezelerine odaklanan, vegan beslenmeye uygun bir restoran açıyorum. Burası, herkesin erişebileceği, 200-300 TL’ye karnını doyurabileceği bir restoran olacak. Bir diğer önemli nokta ise mülteci entegrasyonunu korumak zorunda olmamız. Aynı zamanda iki farklı mutfağı da entegre etmeliyiz. Yıl sonuna kadar açmayı planladığımız restoranın adı, kırmızı gül anlamına gelen ve aynı zamanda çoğalttığımız buğdayın ismi olan ‘Sorgül’ olacak. Burada 25 kişiye istihdam sağlayacağım. Ayrıca, Aile ve Çalışma Bakanlığı ile birlikte konteyner kentte yaşayan 50 kadına eğitim veriyoruz. Finansmanını Çalışma Bakanlığı sağlayacak, biz ise malzeme desteği vereceğiz. Şeflerimiz kadınlara yemek yapmayı öğretecek. Kadınların yaptığı yemekleri belirlediğimiz 35 okula göndereceğiz. Bu okullardan 6’sı için ödeme bularak mutfak yaptırdım, yemekhane kurduruyorum. En büyük hedefim, çocukların okullarda annelerinin yaptığı yemeklerle beslenmelerini sağlamak.”
SOĞUK HAVA DEPOSU YATIRIMI YAPILMALI
“Hikâyem bundan sonra gıda dayanıklılığını anlatmak. Üretin koruyun ve saklayın. Bizden başka kimse yöresel mutfak ile ilgilenmiyor. Bizim geleceğe ne bırakmak istediğimizi merak ediyor. Artık mesele sadece gıda sürdürülebilirliği değil. Asıl önemli olan, ülkelerin ne ürettiği ve bu ürünlerin ne kadar dayanıklı olduğu. Sebze ve meyve ekmek için yeterli su kalmadı. Ürün deseni değişti, protein kalmadı. Sürdürmek zorunda olduğumuz bir sistem ya da iyiye giden bir durum yok. BM, 2016 yılında bakliyat ekmeye yönlendirdi. Kendi içimize bakarak bir şey anlamıyoruz, etrafımıza bakmak zorundayız. Biyolojik çeşitliliği çok zengin bir ülkeyiz, bu yüzden sorunların hiç bitmeyeceğini düşünüyoruz. Ancak sadece fiyat artışlarını risk olarak görmekle yetiniyoruz. Karbon vergisi geliyor. Çiftçiler inek başına 2030 yılında 40 avro karbon vergisi ödeyecek. Hangi çiftçimiz ödeyebilecek? Üretim azaldıkça yapay et ve yapay gıdalara yöneliyoruz. Şu an 1 kilo fasulyeden 100 kilo üretim yapabilecek bir teknoloji var ve tüm dünya bunu konuşuyor. Bu yüzden gıda takviyesi endüstrisi hızla yükseliyor. Böcek yeme trendi ise azaldı. Böcekler protein kaynağı olsa da tüm dünyaya yetecek kadar değil, bu da yetersiz bir çözüm. Şimdi böcekler bile iyi ve kötü olarak ayrılıyor. Küçükbaş hayvancılık neredeyse bitti. Susuz ve topraksız tarım ise çözüm değil. Bu yüzden bugünden en az iki yıllık ürün stoklamalıyız. Karşı olduğumuz donuk ürüne mecbur kaldık. Bir restoranın yapacağı en büyük yatırım; soğuk hava deposu olmalı.”
“ORGANİK TARIMA İNANMIYORUM”
“Ciddi bir susuzluk riskiyle karşı karşıyayız. Ata tohumlarının verimsiz olduğuna inanmıyorum. Gıdadaki su tüketiminin yüzde 70’i tarımda kullanılıyor. Bu tüketimi azaltmanın yollarından biri, ata tohumlarına ve sabır gerektiren tarımsal mirasımıza geri dönmek. Buğdayın kökeni buradan başlıyor ve buradan tüm dünyaya yayılıyor. Eskiden bin 800 farklı buğday çeşidinden bahsediyorduk, ancak bugün bu sayı 30’un altına düşmüş durumda. Üretimdeki çeşitliliğin yüzde 99’u artık endüstriyel tarımla sağlanıyor. Sadece marjinal bir yüzde 1’lik kesim, kendi kendine üretmeye çalışan küçük çiftçilerden oluşuyor. Teknolojiden pek anlamıyorum ama şunu biliyorum ki, teknolojinin ve enerjinin asıl kaynağı doğa. Doğayı yenileyemedikçe, o enerjiyi sağlayacak bir teknoloji de yok. Bu yüzden şu anda geleneksel yöntemlere geri dönülmesinden yanayım. Organik tarıma ise pek inanmıyorum. Çünkü bugün organik tarım yapılabilecek uygun yerler kalmadı. Bu yüzden hibrit tohumlar ve organik tarım hakkındaki anlatılan hikâyelere pek güvenemiyorum.”
