BURCU TUVAY
btuvay@ekonomist.com.tr
Yeme-içme sektörü Türkiye'nin en hızlı büyüyen sektörleri arasında yer alıyor. Ev dışında yeme-içme cirosunun 55 milyar TL'ye yaklaştığı ifade ediliyor. Türkiye genelinde yaklaşık 65 bin lokanta, pastane ve kafe bulunuyor. Bu rakamın içerisinde en yüksek pay yüzde 30 ile fast food'a ait. Hemen ardından ise yüzde
27 pay ile restoran ve kafeler geliyor. Dışarıda yemek için kişi başına harcanan tutar ise yıllık 650 TL civarında. Her ne kadar sektör büyüse de ev dışı tüketim ABD'de Türkiye'nin yaklaşık 38, Avrupa'da ise 29 katı büyüklüğünde. Dolayısıyla yeme-içme sektöründe birçok yatırım fırsatı bulunduğunu söyleyebiliriz.
Bu sektörün alt segmentlerine bakıldığında pastanelerin ve tatlı markalarının hızlı şubeleşmesi dikkat çekiyor. Franchise vererek şubeleşmeyi tercih eden bu markalar, hızlı bir zincirleşme atağında. Biz de tatlı ve pastane zincirlerinin franchising hedeflerini araştırdık. Yaptığımız araştırmaya göre, bu alanda faaliyet gösteren sekiz şirket 2018 yılı sonuna kadar 158 adet franchise şube açmayı planlıyor.
İKİ YILDA GERİ DÖNÜŞ
Artık tüketiciler sevdikleri mekanın farklı anlarına hitap edecek şekilde hizmet sunmasını istiyor. Hafta sonu tatlı keyfini de öğle yemeğini de aynı mekanda geçirmeyi isteyebiliyorlar. Buna bağlı olarak müzikten servis hızına kadar tüm detaylar büyük önem taşıyor.
Örneğin Özsüt, üç farklı konseptle hizmet veriyor. Fırın konseptli mağaza- larında menüde yer alan tüm ürünler sunuluyor. Bu konseptte pasta, sütlü ve şerbetli tatlılar, unlu mamuller, dondurma, kaymak, çikolata, kahve, Türk ve dünya mutfağından yemeklerin yer aldığı geniş bir ürün gamı bulunuyor. Kafe konseptinde menüdeki belli atıştırmalıklarla birlikte tüm tatlı ve içecekler, tatlı konseptinde ise sadece tatlı ürün grubu sunuluyor.
Özsüt Genel Müdürü Güçlü Şeneler, yurti-çindeki 180 şubeden 171'inin franchise olduğunu söylüyor. Azerbaycan'daki üç mağaza da yine franchise'lar tarafından işletiliyor. Şeneler, bu yılki hedeflerine ilişkin olarak şunları söylüyor: "2018 sonuna kadar en az 30 şube açmayı hedefliyoruz.
Yatırımcılarımıza lokasyon seçimi ve verimli operasyon yönetimi gibi konularda destek veriyoruz. Aynı şehirdeki bayilerimizin lokasyonlarını belirlerken özel bir yazılım kullanıyoruz. Merkezimizde de bayilerin isteklerini rehabilite etmek üzere çalışmalarını sürdüren bir ekibimiz var. Tüm bunların sonucunda birçok lokasyonumuzda yatırımın geri dönüş süresini iki yıla kadar indirmeyi başardık." Özsüt'te franchise giriş bedeli olarak 70 bin dolar + KDV alınıyor. Royalty bedeli ise yüzde 5 olarak uygulanıyor.
SEKTÖRÜ BÜYÜTEN 5 FAKTÖR
1- Ev dışı tüketimin ve zincir mağazaların sayısının artış göstermesi,
2- Kentleşme ve çalışan nüfusun artışıyla beraber sosyal hayattaki değişimin tüketicileri pasta ve unlu mamuller türü yiyeceklerin evde yapılması yerine hazır alımına yöneltmesi,
3- Hizmet kalitesini ve müşteri memnuniyetini ön planda tutan markaların sektörün büyümesine katkıda bulunması,
4- Tüm istek ve ihtiyaçlara hitap edebilen markaların pastane sektöründe zincirler oluşturarak yaygınlaşmaya başlaması,
5- Tüketicilerin şube ağı yaygın markaları tercih etmesi.
25 YENİ ŞUBE AÇACAK
Yurtiçinde 300 şubeyle faaliyet gösteren Mado da franchise vererek büyümeyi tercih ediyor. Mado Yurtiçi Franchise Müdürü Engin Toraman, metrekare büyüklüğüne göre değişen konseptlerle faaliyet gösterdiklerini söyleyerek, "Bu yılın sonuna kadar, Ankara, Adana, İstanbul, Balıkesir, Aydın, Çanakkale ve Diyarbakır'da olmak üzere 25 şube açacağız" diyor. Mado'da 100 bin dolar + KDV franchise giriş bedeli alınıyor.
Bir şubenin toplam yatırım maliyeti ise 2 milyon TL + KDV olarak ifade ediliyor. Şubeler için aylık ciro hedefi 250 bin TL. Royalty alınmıyor. Engin Toraman, yüzde 20 kâr marjı ile çalıştıklarını sözlerine ekliyor. 1995 yılında Sarıyer'de kurulan Paşafırını, çağdaş bir fırın-kafe konsepti ile şubeleşmeye başladı. Bugün Türkiye'de 34, yurtdışında ise iki franchise şube ile hizmet veriyor.
Paşafırını Ortağı Mansur Boran, kafe-fırın sektörünün her geçen gün kendini yenilediğini anlatıyor. Boran, "Mevcut firmalar da şubeleşmek için bayi arıyor. Bu bakış açısıyla yüksek kazanç vaat eden sektörümüz yeni yatırımcılarını bekliyor. Dolayısıyla dünyada da yaygın olan bu sektör için sadece ABD'de 650 milyar Euro'luk bir pazar hacmi olduğunu söylesek yanılmayız. Sektörde dünya nüfusunun yüzde 4'ü kadar çalışan olduğu öngörülüyor" diye konuşuyor.
Paşafırını'nda 2018 yılında 10 şube açma hedefi bulunuyor. Franchise giriş bedeli olarak 30 bin dolar alınıyor. Toplam yatırım maliyeti ise metrekare başına bin dolar. Bayiler için aylık ciro hedefi 180 bin ile 200 bin TL arasında değişiyor.
FRANCHISE BEDELİ ALMIYOR
Sektörde kısa zamanda büyüyen Pastannecim, kişiye özel pasta tasarımı, cupcake, peti-für, waffle, pancake gibi geniş bir ürün gamına sahip. 30 adet franchise şubeye ulaştıklarını belirten Pastannecim Yönetim Kurulu Başkanı Serdar Eker, Ankara ve İstanbul'da 20 şube daha açmayı hedeflediklerini söylüyor. Şirket 2018 yılında franchise giriş bedeli almıyor. Yatırım maliyeti 250 bin ile 350 bin TL + KDV arasında değişiyor. Eker, şubeler için aylık ciro hedefinin minimum 120 bin TL olduğunu ifade ediyor.