Otel, AVM ve kamu kurumlarında gıda israfı had safhalara ulaşmış durumda. Hem özel sektör hem kamuda başlatılan gıda israfı seferberliği ile 15 milyar TL değerinde gıdanın çöpe atılmaktan kurtarılması planlanıyor.
18 Nisan 2021 tarihli sayıdan
Küresel kaynakların verimli kullanılmasına ilişkin çalışmalar giderek hızlanıyor. Zira ülkemizde ve dünyada otel, AVM ve kamu kurumlarının yemek hanelerinde milyarlarca TL'lik gıda çöpe gidiyor. Türkiye genelinde şehir otellerinden kıyı otellerine kadar 5 bin civarında otel bulunurken, bunların 705'i yerli-yabancı zincirler tarafından işletilen beş yıldızlı otellerden oluşuyor.
Tabloyu görmek için görsele tıklayın.
AVM ve kamu kurumları da bunlara eklenince israf edilen gıda miktarının boyutu büyüyor. Uzmanlara göre, ülkemizde otel, AVM ve kamu kurumlarında gıdanın çöpe gitmesinin önlenmesi halinde yaklaşık 15 milyar TL'lik bir israfı ortadan kaldırmak mümkün. Ekonomist dergisi olarak gıda israfına yönelik yapılan çalışmaları araştırdık.'TURUNCU BAYRAK'
Gıda Dostu Derneği'nin otellerde gıda israfını azaltmak üzere 'turuncu bayrak' uygulaması başlatması, sektörde önemli bir farkındalık yarattı. Türkiye Otelciler Federasyonu (TÜROFED), Türkiye Seyahat Acentaları Birliği (TÜRSAB) gibi sivil toplum kuruluşlarının yanı sıra belediyeler ve çeşitli kamu kurumlarının desteklediği turuncu bayrak uygulamasının otellerin yanı sıra alışveriş merkezleri ve kurum yemekhanelerinde yaygınlaştırılması hedefleniyor.
Türkiye genelinde 20 otel turuncu bayrağı kullanmaya başladı. Turuncu bayraklı otellerde her şey dahil sistem devam ederken, israf azaldığı için yemek kalitesi de artıyor. Gıda Dostu Derneği Başkanı Ali Akgün, 5 yıldızlı bir otelde sezonda ortalama 30 milyon TL'lik mutfak harcaması yapıldığını, bunun yüzde 10-15'inin israf edildiğini söylüyor.
israf oranının yüzde 10 kabul edilse bile bir otel için yılda 3 milyon TL'lik kayba neden olduğuna dikkat çeken Akgün, 'Turuncu bayrak' uygulaması ile gıda israfı konusunda ilk iki yıl farkındalığın sağlanmasını, üçüncü yılın sonunda yüzde 30, beşinci yılın sonunda ise yüzde 70 oranında azaltılmasını hedeflediklerini vurguluyor.
MARKALAR NE YAPIYOR?
Gıdanın giderek önem kazanması Hilton'dan Marriott Grubu'na kadar yerli ve yabancı otel zincirlerini harekete geçirdi. Otellerin gıda israfının önlenmesine yönelik çalışmaları bulunuyor. Zincirler bu amaca yönelik kendi içlerinde değişik programlar da oluşturmuş durumda.
Örneğin Hilton otellerinde uygulanan Winnow sistemi ile gıda israfı analiz edilip, tüketim miktarı değerlendiriliyor. Kişiye özel sunumlar hazırlayıp israf azaltılıyor. Fazla üretilen, büfeye sunulmayan ürünler gözleme ve pizza gibi farklı gıdalarda değerlendiriliyor.
Hilton İstanbul Bosphorus Otel Müdürü Tolga Aytan, yiyecek israfını yarı yarıya azaltmak ve mutfak kazancını artırmak için büfelerde yiyecek atıkları ölçülerek üretim işlemlerinin ona göre optimize edildiğini söylüyor.
Örneğin sabah kahvaltısı büfesinden kalan atıklar tartılarak dönüşüm çöplerine atılıyor. Her gün düzenli şekilde tartıldığı için büfelerin oluşturulması maksimize edilirken, atıkların oluşması da minimize ediliyor. Şefler de fazla yemek üretimi ile vakit kaybetmiyor.
ATIK MİKTARI ÖLÇÜLÜYOR
Personel yemekhanesindeki tabaklardan dönen atık miktarını ölçüp, bilgilendirme ekranlarıyla kişi başı çöpe giden yemek miktarını gösterip yiyebilecekleri kadar almaları uyarısında bulunduklarını aktaran Aytan, bu yolla yüzde 17-20 oranlarında israfı azalttıklarını kaydediyor.
Aytan, eski alışkanlıklara geri dönülmemesi için bu bilinçlendirmeleri, üç dört ayda bir tekrarladıklarını da vurguluyor.
Minimum stok ile çalışıp depolarda ürün bozulmasının önüne geçilirken taze ürün kullanılıyor ve satın almalar günlük yapılıyor. Depo analizi yaparak mevcut hammaddeye uygun menüler oluşturuluyor.
Hilton Dalaman Sarıgerme Resort & Spa Genel Müdürü Tunç Batum, gıda israfını yönetmek için yaklaşık dört yıl önce orta ve uzun vadeli stratejiler belirlediklerini ve bu çalışmalarla yüzde 18'lik tasarruf sağladıklarını söylüyor.
Hedefin bu miktarı ilk etapta yüzde 25'e sonra yüzde 40'lara çıkarmak olduğuna vurgu yapan Batum, "Pandemi nedeniyle misafirlere bire bir hizmet etmek israfı bir parça olsun olumlu etkiledi. Artık misafirler büfelerden yiyemeyecekleri kadar doldurdukları tabaklarla ayrılamıyorlar" diyor.
Farklı milletlerin farklı tüketim alışkanlıklarını gözeterek menü hazırlamak da israfı önlemede önemli bir adım oluyor. Gıda israfını önlemede bilinçli tüketim çok önemli. Yemek isimlikleri ne kadar detaylı ve açık olursa misafirler de yemeklerin içeriğini sağlıklı değerlendirip yemeyeceği seçeneklerden uzak duruyor.
TEMEL EĞİTİM ÖNEMLİ
Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel Executive Chef Arif Madakbaş ise müşteri profiline uygun menü planlamanın israfı önlemede önemli bir detay olduğunu söylüyor. Madakbaş, "Ne kadar az yiyeceği önden hazırlarsanız o kadar az israf yapmış olursunuz. Hazırlanmış ve pişmiş malzemeleri çöpe atmak yerine değerlendiriyoruz. Abartılı menüler hazırlamak yerine, porsiyonları küçültülmüş, sade menüler hazırlıyoruz" diye konuşuyor.
İsrafın en önemli sebeplerinden birinin eğitimsizlik olduğuna dikkat çeken Hilton İstanbul Bomonti Execu-tive Chef Alexis Atlama-zoğlu ise "İsrafı yapan üretenler, yani bizler değiliz. Büyük miktarlar alıp, sonra da tüketim yapmayan misafirlerimiz.
Ailenin çocuklarına verdiği altyapı ve okullarda verilen temel eğitim, doğaya saygının öğrenilmesi, israfın önüne geçilmesi, enerji tasarrufu bilicinin gelişmesi için son derece önemli" uyarısında bulunuyor.
KONTROLLÜ ÜRETİM
Oteller, mutfaklarından IK tarafından bildirilen misafir sayısına göre kontrollü üretim yapmayı tercih ediyor. Hilton İstanbul Gıda Mühendisi Elif Acarer, Hilton İstanbul Maslak olarak günlük kişi sayıları baz alınarak üretim gerçekleştirdiklerini, şefleri Arif Doğan'ın bu sayı üzerinden belirli oranlarda opsiyonel azaltmalar yaptığını söylüyor.
Turuncu Bayrak uygulamasına katılmadıklarını belirten Acarer, şu an uygulamayı incelediklerini ve gelecekte bu uygulamaya katılmayı planladıklarını da vurguluyor.
PANDEMİ ETKİSİ
Pandemi ile birlikte turizmde işlerin kötü gitmesi, zincirlerin tasarruf tedbirlerini artırmasına neden oluyor. Gıda İsrafı programını geliştiren Marriott Grubu, ilk olarak JW Marriott Bangkok Hotel'de uygulanmaya başlayan bu programla, 2025'e kadar gıda israfını yüzde 50 azaltmayı hedefliyor.
Marriott çalışanları, gıda atıklarının nasıl azaltılacağına ilişkin düzenli eğitilirken yiyecek israfını azaltacak öneriler için 'Açık Kapı' politikasıyla düzenli olarak kampanyalar yürütülüyor.
JW Marriott İstanbul Bosphorus Executive Chef'i Jorge Lavos Costa, kaynak azaltmanın herhangi bir mutfağın gıda israfını azaltma stratejisinin bel kemiği olduğuna dikkat çekiyor. Costa, "Kategori başına israfı gözlemliyoruz ve trendleri takip ederek buna göre yeniden ayarlayabiliyoruz.
Bu yeni önlemleri Mart 2020'de (Marriott Serve 360 planının bir parçası olarak) uygulamaya başladık ve şimdiye kadar israfımızı yüzde 15 azalttık" diyor. Costa, bu çalışmalar ışığında da Turuncu Bayrak uygulamasına katılmaya olumlu baktıklarını da söylüyor.
Radisson Blu Hotel & Spa İstanbul Tuzla Exe-cutive Chef Yavuz Yiğit, misafir sayısına göre porsiyon miktarları belirlemekten kullanılan gıdaların seçimine, saklanmasına kadar bir dizi tedbir alarak israfın önüne geçtiklerini vurguluyor.
Yiğit, sebze ve meyveleri özel yıkama havuzlarında sirkeli suda yıkayarak, aşırı su tüketiminin önüne geçtiklerini de söylüyor.
BARINAKLARA GİDİYOR
Gıda israfının önlenmesi için fazla yemeklerin uygun koşullarda toplanıp barınaklara gönderilmesini uygulamaları da yapılıyor. Bu uygulamayı planlayanlardan biri de Terma City Otel. Terma City Otel F&B Müdürü Reha Bal, depolamadan pişirmeye ve sunuma kadar yaptıkları uygulamalarla israfın önüne geçtiklerini vurguluyor.
Bal, pandemide tüm yiyecekleri aşçılar tarafından birebir servis edip yüzde 50-60 oranında gıda israfını önlediklerini söylüyor. Bal, yeni hizmete açılan bir otel olarak Turuncu Bay-rak'a başvurduklarını ve sürecin devam ettiğini de vurguluyor.
ATIK AZALTMA KAMPANYASI
Yerel yönetimler de gıda israfı konusunda harekete geçmiş durumda. Örneğin Kadıköy Belediyesi tarafından Kadıköy'de tek kullanımlık kahve bardağı kullanımım azaltmak için Yeldeğirmeni Karakolhane Caddesi'nde başlatılan ve Moda'da devam eden 'Az Atık Çok Kahve' kampanyasında üç ayda 549 kilogram çay ve kahve posası toplandı.
Posalardan park ve bahçelerde gübre olarak kullanılmak üzere 200 kilogram kompost elde edildi. Kampanyaya katılan kahve dükkanlarına kahve termosu ile gidenlere yüzde 20 oranında indirim uygulanırken 6 bin 420 bardak çöpe atılmaktan kurtarıldı.