Lezzet'in haberine göre Köroğlu, hangi balık nasıl pişer sorusunu şöyle yanıtlıyor: Balık zaten şu an en yağlı zamanı. Kışa girerken hayvanlar yağlanıyorlar. En güzeli ızgara. Yağlı bir balığı yağda kızartmak daha ağır yapıyor. Kızartılacak balıklar istavrit, hamsi, o tarz balıklar. Palamutu da tava yapabilirsiniz, aşırı yağlı değildir. Ama diğer lüfer, levrek o tip balıkları ızgara yapmak daha lezzetli. Palamutun da bence ızgarası daha lezzetli.
İYİ BALIK NASIL SEÇİLİR?
Tazelik birinci planda. Onda da derinin gerginliği, gözün parlamak olması, solungaçlarının kırmızı olması zaten herkesin alıştığı şeyler. Ama bence en önemli şey balığın etinin kendini bırakmaması gerekiyor. Gergin olması gerekiyor. Kafasını tuttuğunuz zaman balık kalkacak. Sert halde olması gerekiyor. En taze balık öyle olur. İlk balık tutulduktan sonra bir iki gün balık sert halde olur. Bu arada o kadar sertken balığı yemek de lezzet anlamında bir tık sert oluyor. Bir gün dinlenmiş balık daha lezzetli olur. Tutulduğu gün balık yenmez aslında.
İYİ BALIK PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI
- Izgara yaparken özellikle balığı koymadan ızgara telinin kesinlikle sıcak olması gerekiyor. Ateşin de külle azaltılmış olması gerekiyor. Hafif ateş sıcak ızgara. Sır bu. Bizim o yüzden döküm ızgaralarımız var. Önce ateşi açarız, kızdırırız, sıcak olur ızgara. Sonra külleriz, ateşi gizleriz külün içine. Temizleriz ızgarayı. Yağını vururuz sildikten sonra. Sadece hafif ateşte balık pişer. Et pişirilen ateşte balık pişmez.
- Mangal yaparken mesela harlı ateşin üzerine koyuyorlar balığı; dışı yanıyor, içi çiğ kalıyor. En büyük sorun bu. Tavuk da öyledir, daha az ateşte olur mesela. Kırmızı et daha harlı ateş ister, mühürleyerek. O da kademe kademe pişirilir. Ama balıkta dediğim gibi daha çok hafif ateş.
- Evdekinde de aynı şey geçerli. Fırın ızgarasında, 180-200 derecede çok yaklaştırmadan çok güzel sulu bir şekilde pişirebilirler.
LİMON SIKILIR MI SIKILMAZ MI?
Limon sıktığınızda bütün balıkların tadı aynı oluyor. Balığın kendi aroması kalmıyor asit olduğu için. Hangi balığı yedinizin farkı kalmıyor. Asit zaten aromayı bozuyor. Siz sadece asitli balık tadı almış oluyorsunuz. 3 tane balık koyayım; 3'üne de limon sıkayım üçünü ayıramazsınız. O zaman iyi, güzel, kaliteli balık yemenin anlamı kalmıyor. O balığın lezzetini bozuyor, çünkü aroması kalmıyor.